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螺螄粉的“臭味”到底哪里來的?

科普中國微平臺 2019-03-25

  本文專家:王思露,國家高級食品檢驗師,中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

  本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士后

  聽說,最近一位韓國網友被我國廣西柳州的螺螄粉成功圈粉,甚至呼吁韓國給螺螄粉申請非物質文化遺產。

  

  韓國網友ins截圖

  螺螄粉作為擁有近半世紀歷史的我國著名傳統特色小吃,當然不能答應!于是事態迅速發酵,一眾網友為保衛螺螄粉態度空前一致。

  

  微博截圖

  就連廣西柳州官方都出面回應,謝謝國際友人的操心,螺螄粉在2008年已經申請了廣西非遺,目前正準備申請世界非遺,螺螄粉是中國的。

  雖然后來據中國之聲表示,申遺只是韓國網友的個人感慨,并無官方色彩,只是網友跟風所致,但也足以證明這種擁有奇特“酸臭”氣味的小吃到底有多好吃。

  

  圖片來源于網絡

  那螺螄粉的“臭味”到底哪里來的?為什么有那么多人欲罷不能?看完你就懂網友們的心情了。

  螺螄粉,柳州著名小吃

  螺螄粉是柳州地區的一種傳統小吃,最早起源于上世紀七八十年代的柳州夜市。

  關于螺螄粉,坊間流傳著這樣一句話:“螺螄粉只要吃過三次,沒有不上癮的”,可以看出螺螄粉受歡迎的程度。對于柳州人來說,寧可食無肉,不可無螺螄粉。

  

  圖片來源于網絡

  柳州螺螄粉配料特別豐富,除了主料(米粉)以外,還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生等,可以說是一種“豐富多彩”的食物。

  螺螄粉的“臭”,源于何處?

  當然也有人完全不能接受螺螄粉這種美食,第一感覺就是“奇臭無比”,這種獨特的非常具有辨識度臭味到底從何而來呢?

  其實,這股濃郁的特殊臭味主要來源于螺螄粉當中的獨特配料——“腌制酸筍”。

  舌尖上的中國第一集就詳細介紹了柳州酸筍的制作

  味道獨特的柳州酸筍,主要是選取肉食豐富的大頭甜筍,然后加入山泉水用大瓦缸腌制半個月左右而成。作為腌制發酵食品,發酵過程中自然會產生一些有鮮味兒的氨基酸物質,所以就會有特殊的味道。就像臭豆腐一樣,柳州螺螄粉的酸臭味,也正是由此而來。

  

  圖片來源于網絡

  另外,螺螄粉的湯底經過螺肉熬制也會散發出一股獨特的味道,兩者相加,“特殊臭味”給味蕾強烈刺激,令人愛上它。

  為什么對螺螄粉欲罷不能?

  螺螄粉之所以讓人欲罷不能,與它的色香味密不可分。

  首先是獨到的“重口味+辣”。辣總是會誘惑和刺激到我們的“美食神經”,再加上顏色看起來也很有食欲,在味覺和視覺雙重刺激下不想吃都難。

  

  圖片來源于網絡

  其次,經過腌制發酵,酸筍的“特殊酸臭”將螺螄粉變得耐人回味,就像臭豆腐一樣,聞著臭,但是吃起來特別香。

  這是因為嗅覺和味覺在判斷食物味道時是不同的。食物進入口腔后,在咀嚼和多種酶解反應下,會豐富對于食物的感官體驗。所以才會聞起來臭,吃著卻是香的。

  而且,螺螄粉配料充足,受人喜歡情理之中。

  

  圖片來源于網絡

  由于螺螄粉口味較重,吃之前注意場合哦

責任編輯:王超

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